抗氧化劑是清除或抑制自由基的產(chǎn)生，阻斷自由基鏈鎖反應(yīng)的蔓延，終止自由基反應(yīng)過(guò)程的物質(zhì)。有提供質(zhì)子的分子結(jié)構(gòu)。抗氧化劑的產(chǎn)生，最早要追溯到陸地的變遷，由于陸地的變遷，陸生植物開始自身合成抗氧化劑來(lái)適應(yīng)海洋變?yōu)殛懙氐沫h(huán)境。1898 年，S.I.Bigelow 發(fā)現(xiàn)少量的亞硫酸鈉做還原劑可以保護(hù)對(duì)氧化敏感的材料，并最早提出了“抗氧化劑”的概念?？寡趸瘎┯猛緩V泛，比如食品工業(yè)中的保鮮劑或者化妝品中的防腐劑等。

按照其來(lái)源分抗氧化劑可分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。由于自由基的壽命短，反應(yīng)快，而且生物靶分子在特定部位，所以抗氧化劑應(yīng)滿足下列條件：①有足夠的壽命，能達(dá)到目標(biāo)部位，途中不被代謝、分解、失活。②可與毒性自由基迅速反應(yīng)，切斷自由基反應(yīng)鏈。③與自由基進(jìn)行反應(yīng)后的生成物的毒性小，高效低毒。④可恢復(fù)為原來(lái)形式的清除劑，繼續(xù)發(fā)揮清除作用，往復(fù)循環(huán)。可以延緩或防止飼料中某些活性成分自動(dòng)氧化或被氧化變質(zhì)的可飼物質(zhì)。

抗氧化劑的作用主要是通過(guò)：①對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，延遲氧化的引發(fā)過(guò)程；②破壞游離基或與游離基的結(jié)合而中止鏈鎖反應(yīng)傳遞；③抑制氧化過(guò)程的催化劑，穩(wěn)定過(guò)氧化物等途徑，達(dá)到延遲或中止氧化反應(yīng)的目的?？寡趸瘎┭娱L(zhǎng)被氧化物誘導(dǎo)期的長(zhǎng)短與其濃度成正比?？寡趸瘎┯刑烊坏募叭斯ず铣傻膬纱箢?。目前主要使用合成抗氧化劑，由于合成抗氧化劑的毒性問(wèn)題，近年來(lái)，開發(fā)利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科學(xué)發(fā)展的趨勢(shì)。

天然抗氧化劑：①α-生育酚(見維生素E)；②抗壞血酸(見維生素C)；③愈瘡樹脂。南美及西印度產(chǎn)愈瘡木的珠樹脂，棕色或綠棕色塊，其主要成分是α愈瘡木脂酸及β愈瘡木脂酸，適用于防油脂氧化；④檸檬酸 (見防霉劑)，具有抗氧化劑的增效作用。